私にとってついやり過ぎてしまう分野です。
他の栄養学でも覚えなければならないことがあるので、暗記は最小限にできるやう、どこまで覚えたらよいかわかるようにしました。
目次
栄養素体系
- タンパク質
- 脂質
- 脂肪酸
- 炭水化物
- ビタミン
- 脂溶性ビタミン
- ビタミンＤ
- ビタミンＡ
- ビタミンＫ
- ビタミンＥ
- 水溶性ビタミン
- ビタミンＢ1
- ビタミンＢ2
- ビタミンＣ
- 葉酸
- 脂溶性ビタミン
- ミネラル
脂肪酸とは
脂肪酸とは、脂肪のうち、すぐに使えるエネルギーのことをいいます。
緩和脂肪酸とは
緩和脂肪酸とは、動物性脂肪です。
バター、牛脂、豚脂（ラード）に多く含まれます。
２重結合または３重結合はなく安定していて、酸化したりしません。
人間の体温で「飽和」、つまり溶け切らずにダマになります。
牛・豚の食肉獣は人間より体温が高く、人間の体温付近では脂肪が血液中で固まり易く、飽和脂肪酸はドロドロ血の原因になります。
不飽和脂肪酸とは
- オレイン酸
- リノール酸（必須脂肪酸）
- ＥＰＡ （必須脂肪酸）
不緩和脂肪酸とは、植物性脂肪や魚等に含まれており、人間の体温で溶け切ってしまい（飽和しない）、サラサラの状態で、動脈硬化と血栓を防ぐ作用があります。
また、数個の２重結合を持つことから、不安定で劣化しやすいという特徴があり、熱や空気、光で酸化しやすいです。（黒瓶に保管します。）
脂質は、細胞膜の主要な構成成分であり、２重の細胞膜の内側は不緩和脂肪酸で満たされ、細胞内を守る働きをしています。
オレイン酸
オレイン酸は、オリーブ油に含まれます。
必須脂肪酸ではありません。
リノール酸（必須脂肪酸）
リノール酸は、ごま油に含まれます。
必須脂肪酸です。
必須脂肪酸とは、人の体内では合成できず、食事から摂取するのが必須である脂肪酸です。
ＥＰＡ（必須脂肪酸）
ＥＰＡは、さば、いわし、さんま等の魚に含まれます。
日本人の脂肪酸摂取量で不足している順に、不飽和脂肪酸（魚→植物）→緩和脂肪酸（動物）となっており、１番不足しているのは魚のEPAであることを抑えておけばよいです。
過去問
保育士試験 令和4年（2018年）後期 子どもの食と栄養 問3
次のうち、脂質に関する記述として、適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい 組み合わせを一つ選びなさい。
○ C 魚油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸は、動脈硬化と血栓を防ぐ作用がある。
× D リノール酸は、飽和脂肪酸である。
- 不緩和脂肪酸です。
保育士試験 平成30年（2018年）後期 子どもの食と栄養 問124
次の文は、脂質および脂肪酸に関する記述である。不適切な記述を一つ選びなさい。
○ 1.飽和脂肪酸は、バター、牛脂、豚脂などの動物性食品の油脂に多く含まれる。
○ 2.不飽和脂肪酸は、細胞膜の構成成分となる。
○ 4.トランス脂肪酸は、マーガリン、ショートニング等に含まれている。
保育士試験 平成29年（2017年）前期 子どもの食と栄養 問122
次の文は、脂質についての記述である。適切な記述の組み合わせを一つ選びなさい。
× A 炭素鎖に二重結合をもつ脂肪酸を飽和脂肪酸という。
- 飽和脂肪酸は炭素鎖に二重結合または三重結合を有さない脂肪酸のことです。
保育士試験 平成29年（2017年）後期・地域限定 子どもの食と栄養 問123
次の文は、脂質および脂肪酸のはたらきについての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
× C 不飽和脂肪酸は、脂肪酸中の炭素原子がすべて水素で飽和されており、二重結合はない。
- 不飽和脂肪酸は、植物や魚の脂に多く含まれ、二重結合があります。
○ D EPA（ エイコサペンタエン酸 ）は、さば、いわし、さんまなどの魚に多く含まれる必須脂肪酸である。
保育士試験 平成26年（2014年） 子どもの食と栄養 問123 ）
次の文は、栄養素に関する記述である。適切な記述を選びなさい。
○ 1.脂質は、エネルギー源として利用されるほか、細胞膜の主要な構成成分でもある。
× 4.リノール酸は、飽和脂肪酸である。
- リノール酸は不飽和脂肪酸です。
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